加工参数对转谷氨酰胺酶促大豆分离蛋白凝胶的影响

• 作者: 唐传核 杨淼
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 大豆分离蛋白 蛋白凝胶 微生物转谷氨酰胺酶 粘弹生动态测定
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 1299-1304
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.12.003

摘要

本文采用动态粘弹性测量技术研究了处理温度,底物蛋白与酶的浓度,热处理及添加盐类等处理参数对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导形成的大豆分离蛋白(SPI)凝胶的影响.通过测量凝胶的起始时间(tgel)和机械模量(储存模量G'和损耗模量G")等一些特性,发现tgel随着热处理温度的增加(15～60℃)而逐渐减少,而G'/G"在37℃达到最高.在最适温度下,增加蛋白质的浓度(4.0%～8.0%,m/V)或酶的浓度(0.2～0.8 U/mL),能使凝胶的起始时间逐渐减少,而G'或G"则会增加.适度的热预处理能够显著地减少tgel,及改善凝胶的机械模量.然而,盐类(如NaCl和CaCl2)的存在能够显著地弱化形成凝胶的机械强度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
2	杨淼	华南理工大学轻工与食品学院	2	9	1.0	2.0