糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化

• 作者: 曹晓虹 李翠娟 温焕斌 韩永斌 顾振新
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 蛋白酶活力 含氮物质 肽
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 页码范围: 96-100
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4599字
• 语种: 中文

摘要

以糙米为原料,研究其发芽过程中蛋白酶活力及蛋白质含量、组成、水解度和肽含量等降解产物的变化.结果表明:糙米经48 h发芽,与未发芽前相比,蛋白酶活力增加3.39倍,蛋白质水解度提高5.37倍,肽总量升高38.68%,水解度与肽含量间相关系数达0.960 6;清蛋白和球蛋白含量下降74.76%,谷蛋白和醇溶蛋白含量增加95.68%,游离氨基酸含量升高2.17倍,非蛋白氮含量增加.糙米发芽72 h时,蛋白酶活力增幅减小,蛋白质水解度及肽含量继续升高,而清蛋白增多,谷蛋白减少.SDS-PAGE测定结果显示,糙米发芽过程中,大分子量的蛋白质组分降解,小分子量的多肽类成分增加,游离氨基酸含量显著升高;发芽48 h前蛋白质的转化与降解趋势平缓,之后其变化极显著.因此,糙米发芽48 h是其含氮物质变化的重要转折点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	167	2606	27.0	41.0
2	韩永斌	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	95	1470	21.0	32.0
3	曹晓虹	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	82	4.0	5.0
4	温焕斌	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	4	73	3.0	4.0
5	李翠娟	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	3	70	3.0	3.0