3种发酵剂在羊奶干酪生产中应用效果的研究

• 作者: 任娟 张富新
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 羊奶干酪 凝乳特性 出品率 品质
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 613-616
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3184字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2010.03.032

摘要

以关中奶山羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,探讨3种发酵剂对羊奶干酪产酸速率、凝乳特性、干酪出品率及成熟期间品质的影响.研究结果表明,3种发酵剂对羊奶干酪生产中产酸速率、凝乳特性、干酪出品率和最终品质有较大影响,其中混合发酵剂处理产酸速度较快,凝乳特性较好,干酪出品率和品质较高,适合在羊奶干酪生产中应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	138	1078	18.0	25.0
2	任娟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	8	18	3.0	4.0