发酵剂的筛选及其对搅拌型酸奶理化特性的影响

• 作者: 冯大伟 周家春 黄龙
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 酸奶 货架期 后酸化 质构
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-26
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.03.006

摘要

通过调查单菌株发酵特性、球菌/杆菌比例的选择、菌株复配后的性能,得到了4组优化的发酵剂配方.在不添加任何增稠剂的条件下,其发酵的酸奶在28 d货架期内质构、后酸化程度表现优异且稳定.此外,为了预测酸奶货架期后酸化程度的强弱,比较了15组28 d储存期实验与加速实验中所得的pH值及其变化趋势.结果表明,加速试验中趋于定值时的pH值可以作为判断后酸化程度强弱的先行指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周家春	华东理工大学食品科学与工程系	34	389	11.0	19.0
2	冯大伟	华东理工大学食品科学与工程系	3	37	3.0	3.0
3	黄龙	帝斯曼(中国)有限公司食品创新中心	1	4	1.0	1.0