栅栏因子对高水分即食牡蛎产品抑菌效果的影响

• 作者: 刁石强 吴燕燕 李来好 杨贤庆 章超桦 陈晓凤 陈胜军 马海霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 高水分 即食食品 栅栏因子
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 162-165
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2758字
• 语种: 中文

摘要

以栅栏效应理论为指导,研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果.通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌温度、酸度(pH值)、水分活度、包装方式,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的高水分半干牡蛎食品.结果表明,各栅栏因子在不同强度下的抑菌效果不同,产品最适抑菌模式和强度为:在60℃烘烤2h,采用10%醋酸加入量调节产品pH值在5.5左右,在调味时添加16%的白砂糖调节产品的水分活度在0.90左右,杀菌强度为100℃、30min,并且采用真空包装.研制出的高水分即食牡蛎产品,较好地保持了产品的质地和风味.