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摘要:
以栅栏效应理论为指导,研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果.通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌温度、酸度(pH值)、水分活度、包装方式,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的高水分半干牡蛎食品.结果表明,各栅栏因子在不同强度下的抑菌效果不同,产品最适抑菌模式和强度为:在60℃烘烤2h,采用10%醋酸加入量调节产品pH值在5.5左右,在调味时添加16%的白砂糖调节产品的水分活度在0.90左右,杀菌强度为100℃、30min,并且采用真空包装.研制出的高水分即食牡蛎产品,较好地保持了产品的质地和风味.
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文献信息
篇名 栅栏因子对高水分即食牡蛎产品抑菌效果的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 牡蛎 高水分 即食食品 栅栏因子
年,卷(期) 2010,(17) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 162-165
页数 分类号 TS254.4
字数 2758字 语种 中文
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期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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