制麦和酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的初步研究

• 作者: 蔡国林 金昭 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 大麦 制麦 酿造 脱氧雪腐镰刀菌烯醇
• 年，卷（期）: pjkjb_2010,（8）
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.4

摘要

2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中，脱氧雪腐镰刀茵烯醇（DON）的含量为1．91mg/kg。以此大麦为原料，实验室规模下进行制麦和酿造实验，结果表明，浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON；而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢，形成并积累大量的DON；焙燥阶段不能破坏DON，成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51％和89％。麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中，啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86％。而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中，DON含量低于0．1mg/kg，绿麦芽和麦根中均检测到低于0．1mg／kg的DON，而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON。制麦及酿造实验表明，与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比，赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重，DON含量相对高，大麦品质较差，发芽率较低，麦芽浸出率低，所制得麦汁的过滤速度快，麦汁和啤酒的色度均较高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院	222	1274	18.0	27.0
2	蔡国林	江南大学生物工程学院	65	361	9.0	18.0
3	金昭	江南大学生物工程学院	17	27	3.0	4.0