双酶水解制备黑莓澄清汁的工艺优化

• 作者: 刘红锦 周剑忠 张丽霞 顾振新 黄开红
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 澄清 参数评估 农产品 黑莓 果浆复合酶 出汁率
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 372-376
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4399字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.10.062

摘要

为提高黑莓汁的出汁率和澄清度,保持黑莓特有的营养成分,选用黑莓为试验材料,采用果胶酶和果浆复合酶进行处理,探讨两酶联合使用对黑莓汁的澄清效果.以出汁率为指标,通过响应面分析,对其酶解工艺进行优化.结论:结果表明:加酶量(O.05%～0.15%)对黑莓出汁率的影响极显著(P<0.01),酶解温度(40～50℃)和酶解时间(2.0～3.0 h)影响不显著(P>0.05);最佳酶解工艺条件为:果胶酶与果浆复合酶酶活比为1:1,加酶量0.13%、酶解温度42.6℃、酶解时间2.5 h.在此条件下,出汁率为79.5%,花色苷质量浓度为676.24 mg/L,可溶性固形物质量分数为9.0%,浊度降低,酸度提高,不含果胶,品质得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学食品科技学院	167	2606	27.0	41.0
2	张丽霞	南京农业大学食品科技学院	12	64	4.0	8.0
6	周剑忠	江苏农科院农产品加工研究所	3	49	3.0	3.0
7	刘红锦	江苏农科院农产品加工研究所	2	43	2.0	2.0
8	黄开红	江苏农科院农产品加工研究所	3	49	3.0	3.0