贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响

• 作者: 刘凤霞 周林燕 廖小军 曹霞敏 汪厚银
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 贮藏 品质控制 动力学 冷破碎番茄浆
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 343-349
• 分类号: TS255.3|S641.2
• 字数: 5743字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.08.058

摘要

为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件卜贮藏150 d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析.25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维牛素C含量和颜色指标(亮度L*、红值a*和黄值b*)均显著下降,而5-羟甲基糠醛(HMF)含量、褐变度(BD)和总色差△E显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型.但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势.0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化.表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪厚银		32	504	12.0	22.0
2	刘凤霞		1	12	1.0	1.0
3	周林燕		1	12	1.0	1.0
4	曹霞敏		1	12	1.0	1.0