贮藏条件对草莓浆理化成分和品质变化的影响

• 作者: 周家华 常虹 李文生 杨田田 王宝刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓浆 贮藏温度 理化成分 品质变化
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 280-284
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.051

摘要

探明贮藏条件对草莓浆理化成分和品质的影响.研究了常温(25℃)、0、4、-18℃冷冻贮藏期间草莓浆花色苷、VC:、可滴定酸、可溶性固形物、风味的变化.结果表明,贮藏60 d,常温和4 ℃冷藏草莓浆花色苷保留率为12.56％和70.6％,0℃和-18 cc冷冻贮藏草莓浆花色苷保留率仍在85％以上,常温和4℃贮藏VC保留率分别为42.26％和73.21％,0℃和冷冻贮藏VC保留率均为90％以上;可滴定酸和可溶性固形物在0℃和冷冻贮藏60 d内无显著变化;0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏;-18℃冷冻贮藏可以较好的保持草莓浆的酸味、甜味等味觉感官品质.经综合评价,0℃和-18 ℃冷冻环境条件有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷和Vc的降解,是较合适的草莓浆保藏温度,本文为草莓浆加工与保藏提供了参考.