高活性复合酶液嫩化风鹅肉效果研究

• 作者: 史仁波 岑宁 王升智 赵铁民 高波
• 来源期刊: 中国家禽
• 学科: 农学
• 关键词: 风鹅 高活性复合酶 嫩化
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 20-23
• 分类号: S8
• 字数: 3116字
• 语种: 中文

摘要

采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2 3种成分组成的复合酶液对鹅肉进行嫩化处理,测定处理前后鹅肉的肌肉剪切力、可溶性蛋白含量及肌原纤维小片化指数.正交试验结果表明,木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2和嫩化时间,对鹅肉均有嫩化作用,其中以木瓜蛋白酶的嫩化作用最大.由极差分析得到复合酶液在风鹅加工中的最佳工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度0.01%,弹性蛋白酶浓度0.005%,CaCl2溶液浓度0.15%,嫩化时间为18 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岑宁	扬州大学动物科学与技术学院	16	80	6.0	8.0
2	高波	扬州大学动物科学与技术学院	64	338	9.0	15.0
3	王升智	扬州大学动物科学与技术学院	3	19	3.0	3.0
4	赵铁民		1	3	1.0	1.0
5	史仁波		1	3	1.0	1.0