淘汰蛋鸡肌肉复合嫩化技术的研究

• 作者: 吕舒 姚伟伟 帅瑾 廖定容 张平 杨勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淘汰蛋鸡 复合嫩化 响应面法
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 238-245
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,通过以木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化时间、嫩化温度为实验因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为:鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真空滚揉时间28min、嫩化温度20℃、嫩化时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力值降低率为50.9％,保水性值92.7％;鸡腿肉的酶用量2.76U/g、真空滚揉时间30min、嫩化温度23℃、嫩化嫩化时间38min,经处理后的鸡腿肉剪切力值降低率为52.2％,保水性87.2％.结果表明,机械滚揉结合酶解作用形成的复合嫩化法能够有效改善淘汰蛋鸡肌肉的嫩度和保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
2	张平	四川农业大学食品学院	9	78	5.0	8.0
3	帅瑾		3	16	3.0	3.0
4	吕舒	四川农业大学食品学院	7	73	5.0	7.0
5	姚伟伟	四川农业大学食品学院	5	31	3.0	5.0
6	廖定容	四川农业大学食品学院	4	29	3.0	4.0