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淘汰蛋鸭肉质蛋白酶嫩化研究
淘汰蛋鸭肉质蛋白酶嫩化研究
作者:
秦卫东
陈学红
韦黎黎
马利华
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
淘汰蛋鸭
嫩化
蛋白酶
肌原纤维小片化指数
剪切力
相关性
摘要:
对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶嫩化淘汰蛋鸭肉的效果进行了探讨,比较了酶解条件下鸭胸肉的肌原纤维小片化指数和剪切力的变化,并分析了肌原纤维小片化指数与剪切力的相关性.结果表明:木瓜蛋白酶对鸭肉的酶解作用更强烈,达到相同的嫩化效果(即相同的肌原纤维小片化指数或剪切力值)所需的酶用量大约为风味蛋白酶的一半.嫩化后鸭肉的肌原纤维小片化指数和剪切力之间存在着显著的相关性,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的这种相关性分别为-0.965和-0.950.
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文献信息
篇名
淘汰蛋鸭肉质蛋白酶嫩化研究
来源期刊
北京工商大学学报:自然科学版
学科
工学
关键词
淘汰蛋鸭
嫩化
蛋白酶
肌原纤维小片化指数
剪切力
相关性
年,卷(期)
2011,(5)
所属期刊栏目
专家组稿
研究方向
页码范围
12-15
页数
分类号
TS251.5
字数
2682字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1671-1513.2011.05.005
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
秦卫东
徐州工程学院食品学院
93
764
15.0
21.0
2
陈学红
徐州工程学院食品学院
79
435
12.0
17.0
3
马利华
徐州工程学院食品学院
108
679
14.0
20.0
4
韦黎黎
徐州工程学院食品学院
2
8
1.0
2.0
传播情况
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引文网络
引文网络
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节点文献
淘汰蛋鸭
嫩化
蛋白酶
肌原纤维小片化指数
剪切力
相关性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学技术学报
主办单位:
北京工商大学
出版周期:
双月刊
ISSN:
2095-6002
CN:
10-1151/TS
开本:
大16开
出版地:
北京海淀区阜成路33号 北京工商大学《食品科学技术学报》编辑部
邮发代号:
创刊时间:
1983
语种:
chi
出版文献量(篇)
2093
总下载数(次)
8
总被引数(次)
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