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摘要:
对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶嫩化淘汰蛋鸭肉的效果进行了探讨,比较了酶解条件下鸭胸肉的肌原纤维小片化指数和剪切力的变化,并分析了肌原纤维小片化指数与剪切力的相关性.结果表明:木瓜蛋白酶对鸭肉的酶解作用更强烈,达到相同的嫩化效果(即相同的肌原纤维小片化指数或剪切力值)所需的酶用量大约为风味蛋白酶的一半.嫩化后鸭肉的肌原纤维小片化指数和剪切力之间存在着显著的相关性,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的这种相关性分别为-0.965和-0.950.
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文献信息
篇名 淘汰蛋鸭肉质蛋白酶嫩化研究
来源期刊 北京工商大学学报:自然科学版 学科 工学
关键词 淘汰蛋鸭 嫩化 蛋白酶 肌原纤维小片化指数 剪切力 相关性
年,卷(期) 2011,(5) 所属期刊栏目 专家组稿
研究方向 页码范围 12-15
页数 分类号 TS251.5
字数 2682字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1671-1513.2011.05.005
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 秦卫东 徐州工程学院食品学院 93 764 15.0 21.0
2 陈学红 徐州工程学院食品学院 79 435 12.0 17.0
3 马利华 徐州工程学院食品学院 108 679 14.0 20.0
4 韦黎黎 徐州工程学院食品学院 2 8 1.0 2.0
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食品科学技术学报
双月刊
2095-6002
10-1151/TS
大16开
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1983
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