淘汰蛋鸭肉质蛋白酶嫩化研究

• 作者: 秦卫东 陈学红 韦黎黎 马利华
• 来源期刊: 北京工商大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 淘汰蛋鸭 嫩化 蛋白酶 肌原纤维小片化指数 剪切力 相关性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 专家组稿
• 页码范围: 12-15
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2682字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2011.05.005

摘要

对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶嫩化淘汰蛋鸭肉的效果进行了探讨,比较了酶解条件下鸭胸肉的肌原纤维小片化指数和剪切力的变化,并分析了肌原纤维小片化指数与剪切力的相关性.结果表明：木瓜蛋白酶对鸭肉的酶解作用更强烈,达到相同的嫩化效果（即相同的肌原纤维小片化指数或剪切力值）所需的酶用量大约为风味蛋白酶的一半.嫩化后鸭肉的肌原纤维小片化指数和剪切力之间存在着显著的相关性,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的这种相关性分别为-0.965和-0.950.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦卫东	徐州工程学院食品学院	93	764	15.0	21.0
2	陈学红	徐州工程学院食品学院	79	435	12.0	17.0
3	马利华	徐州工程学院食品学院	108	679	14.0	20.0
4	韦黎黎	徐州工程学院食品学院	2	8	1.0	2.0