鱿鱼肌肉结构及其嫩化研究进展

• 作者: 李洪军 杜杰 翁航萍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼 肌纤维 嫩化
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.12.009

摘要

鱿鱼属软体动物头足纲,具有较明显的品种特征:个体大,酮体长,肉嫩而多汁.每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16-18克,脂肪1-2克,同时含有丰富的维生素及矿物质,是一种营养丰富的水产品.本文在介绍鱿鱼肌肉结构特点的基础上,对鱿鱼的嫩化方法进行了阐述,并对鱿鱼的嫩化进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	翁航萍	西南大学食品科学学院	11	108	6.0	10.0
3	杜杰	西南大学食品科学学院	10	61	5.0	7.0