短乳杆菌发酵鲢鱼块工艺参数的优化研究

• 作者: 宁喜斌 赵德畅
• 来源期刊: 黑龙江农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼 乳酸菌 发酵
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 103-107
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4115字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2767.2010.11.031

摘要

以鲢鱼为主要原料,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)X14为发酵剂,根据对发酵液pH的影响,通过单因素试验,确定最适发酵参数范围(食盐添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度).在此基础上通过L16(45)正交试验,以食盐添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间为因素,以鱼肉pH和AN为指标确定最佳工艺参教.结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参教为,食盐添加量2%、蔗糖添加量2%,接种量1%(1×106CFU·mL-1)、发酵时间20 h、发酵温度为42℃;对此工艺参数下的发酵鲢鱼产品通过9级评分法进行感官评价,评分结果较高,可以作为最佳发酵工艺参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁喜斌	上海海洋大学食品学院	56	366	10.0	15.0
2	赵德畅	上海海洋大学食品学院	1	9	1.0	1.0