如何选择调味品——酱油

• 作者: 彭景
• 来源期刊: 大众医学
• 学科: 医学
• 关键词: 酿造酱油 调味品 小分子物质 氨基酸含量 发酵过程 国家标准 碳水化合物 营养成分
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 36
• 页数: 1页
• 分类号: R155.5

摘要

酿造酱油：酿造酱油是用传统方法，以大豆、小麦为原料．经过微生物天然发酵制成。大豆和小麦所含的营养成分如蛋白质．脂肪和碳水化合物，在发酵过程中会被微生物的酶分解，产生氨基酸、寡糖等小分子物质，这些物质作为评定酱油品质的标准，如国家标准CNS一级酱油品质中规定，总氮不低于1．2％，氨基态氮不低于0．48％，这两项数据都与氨基酸含量有关；同时，这些物质也是酱油天然鲜味和香气的主要来源。生产厂家会在酱油包装上的醒目位置标出“酿造酱油”的标志。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭景	扬州大学旅游烹饪学院营养系	112	233	6.0	12.0