魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿物性的影响

• 作者: 倪学文 吴艳 姜发堂 张科 杜金平 汪兰 汪超 陈洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 KSAP 禽肉重组火腿 显微结构 质构
• 年，卷（期）: 2010,（13）
• 页码范围: 36-39
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3849字
• 语种: 中文

摘要

研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响.感官评价结果表明:与未添加改良剂的空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比,KGM和KSAP均能有效改善鸭肉和鹅肉重组火腿的感官指标,减少表面油脂和水分析出.通过扫描电镜观察发现:添加KGM和KSAP后,火腿具有均匀致密的网络结构,原料肉组织表面覆盖连续包膜层.质构分析结果表明:与空白组和对照组相比,添加KGM和KSAP的禽肉重组火腿组织致密性增强,凝胶弹性增大;火腿硬度值、胶着性和咀嚼度降低,弹性改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪超	湖北工业大学生物工程学院	79	434	12.0	18.0
2	吴艳		15	79	5.0	8.0
3	陈洁	湖北工业大学生物工程学院	21	72	5.0	8.0
7	张科	湖北工业大学生物工程学院	8	48	3.0	6.0
8	杜金平		57	296	11.0	15.0
9	汪兰		42	146	7.0	11.0
10	倪学文	湖北工业大学生物工程学院	54	348	11.0	16.0