梭子蟹贮藏和加工过程中内源性甲醛含量的变化

• 作者: 励建荣 朱军莉 苗林林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 梭子蟹 储藏和加工 内源性甲醛
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4181字
• 语种: 中文

摘要

为探究梭了蟹甲醛的本底含量和来源,采用高效液相色谱法(HPLC)对梭子蟹不同部位、低温贮藏和不同加工过程的甲醛含量进行检测.结果显示,新鲜梭子蟹甲醛本底含量低于10mg/kg,不同部位甲醛含量差异明显,蟹腿肉甲醛含量最高.梭子蟹冷藏和冷冻过程甲醛含量明显下降,醉蟹和蟹糊中甲醛含量上升,而水煮和蒸煮均使甲醛含最增加明显.可见,梭子蟹中可能不存在氧化三甲胺酶生成途径,但仍有类似于鱿鱼等水产品高温分解生成甲醛的反应;腌料中的Fe~(2+)可能促进甲醛的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0
3	苗林林	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	4	46	3.0	4.0