加工贮藏条件对乌贼内源性甲醛含量的影响

• 作者: 孔静 徐霄晴 朱仁义 李和生 王亚儿
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乌贼 水煮 焙烤 贮藏 内源性甲醛
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 339-343
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321068

摘要

分别探讨在不同的加工和贮藏条件下,乌贼中内源性甲醛(FA)含量的变化.结果表明,水煮温度由50℃升高到100℃,肉中FA含量由0.6mg/kg升高到2.16mg/kg,在水煮加热25rin时FA含量达到最大值2.41mg/kg;焙烤乌贼时FA含量由100℃的1.14mg/kg持续上升至220℃的2.66mg/kg,在180℃条件下焙烤不同时间,FA含量在20min前上升显著,20min后不再增加.新鲜乌贼室温下放置5d,FA含量由1.03mg/kg迅速增加至12.36mg/kg,4℃条件下贮藏时FA含量呈现先缓慢上升至3.73mg/kg后迅速上升至11.15mg/kg的趋势,而在-20℃条件下贮藏时FA含量缓慢上升后趋于稳定.在冻藏过程中,与完整的相比,切碎后的乌贼肉中甲醛生成量显著较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李和生	宁波大学海洋学院	91	1127	18.0	29.0
2	徐霄晴	宁波大学海洋学院	3	12	3.0	3.0
3	朱仁义	宁波大学海洋学院	3	11	3.0	3.0
4	王亚儿	宁波大学海洋学院	4	10	3.0	3.0
5	孔静	宁波大学海洋学院	3	10	3.0	3.0