混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺研究

• 作者: 史碧波 张忠 罗晓妙
• 来源期刊: 西昌学院学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 盐源苹果 果醋 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 页码范围: 54-58
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1891.2011.04.020

摘要

以盐源苹果为原料,采用液态发酵法及混合菌种发酵工艺酿制果醋。通过果酒生产中几种酵母菌在苹果汁中的发酵特点,筛选出适合在苹果汁中发酵的酵母菌种,确定最佳菌种比例,以及酒精发酵和醋酸发酵的最优发酵条件,并对果醋产品的澄清方法进行了研究。结果表明,选用葡萄酒酵母和AS2.300进行混合发酵,菌种比例为1 2,接种量为8%,调整初始糖度为16%,在28℃条件下发酵5d可使酒精度达到8%。醋酸发酵的最佳条件为初始酒度8%,接种量10%,发酵温度30℃,摇床转速150r/min,发酵5d左右,酸度达到5.2g/100mL。醋酸发酵后的果醋采用几种澄清剂进行了澄清试验比较,0.03%壳聚糖可使果醋产品澄清透明且口感柔和。