改善啤酒醇酯比

• 作者: 付爽 邵旭 高小波
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 醇酯 高级醇含量 酯类物质 风味质量 酒体 控制 酒精
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 52-52,54
• 分类号: TS262.5
• 字数: 967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.12.018

摘要

啤酒中的高级醇与酯类物质都是评价啤酒感官的一个重要指标。啤酒中的高级醇适量可以使酒体丰满，如果高级醇含量过高，就会带来酒精的刺激味，并且饮后“上头”；同样，适量的酯类物质可以使酒体香气协调，如果过量就会产生异香。因此，合理的醇酯比，是控制啤酒风味质量的重要指标。通常情况下，醇酯比控制在4．0～5．5为妥。