酶解工艺对改善发芽糙米口感的影响

• 作者: 曾丹 李思超 李远志 洪雁 陈倬澄 陈友清
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 酶解 口感
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-74
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.017

摘要

为探索改善发芽糙米口感的途径,采用物性测定与感官评定结合的方法,研究纤维素酶对发芽糙米米饭口感的影响.结果表明,最佳酶处理方案:酶解温度为50℃,酶用量为1.5U/mL,pH值为5.0,处理时间为60min.该条件下,纤维素酶处理使发芽糙米的硬度降低26.1％、黏着性增加7.0％、感官评分提高18.0％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李远志	广州华南农业大学食品学院	3	47	3.0	3.0
2	曾丹	广州华南农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0
3	陈友清		1	6	1.0	1.0
4	陈倬澄	广州华南农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0
5	李思超	广州华南农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0
6	洪雁	广州华南农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0