酶解扇贝裙边制备海鲜风味肽的研究

• 作者: 张挺 江津津 穆洪涛 陈林 黄利华 黎海彬
• 来源期刊: 广州城市职业学院学报
• 学科: 农学
• 关键词: 扇贝 酶解 海鲜风味肽
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生物与环境
• 页码范围: 52-55
• 分类号: S917.4
• 字数: 2335字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-0408.2011.01.011

摘要

为确定扇贝裙边制备海鲜风味肽的最佳条件,提高低值扇贝裙边的附加值.采用复合蛋白酶和风味蛋白酶联合酶解法,以氨基酸态氮的含量结合感官评定为评价指标,通过单因素实验和正交实验考查了酶浓度、酶解温度和时间以及固液比对水解效果的影响.确定在酶用量5‰、固液比为1∶4、55℃反应6 h的条件下水解效果达到最佳.所得的风味肽海鲜味浓郁,可进一步开发成优质的调味品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黎海彬	广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院	52	304	10.0	15.0
2	张挺	广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院	36	77	5.0	7.0
3	江津津	广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院	57	107	6.0	7.0
4	黄利华	广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院	47	116	6.0	8.0
5	陈林	广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院	19	101	6.0	9.0
6	穆洪涛	华南农业大学食品学院	2	13	2.0	2.0