双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析

• 作者: 岳喜庆 张健 张莉 李丽 杨贞耐
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 质构 感官评价 双蛋白 豆蛋白
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-29
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.06.008

摘要

在原料乳中添加质量分数为10％豆乳进行切达干酪加工,研究成熟过程中豆蛋白和筛选发酵剂对干酪质构及感官影响.结果表明,豆乳和发酵剂对干酪的基础理化指标有显著影响,从干酪质构分析结果可以看出,干酪在成熟期间,豆乳的添加对干酪的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性都有显著影响,干酪硬度和咀嚼度下降.应用发酵剂L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.Lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪可以提高干酪的质构特征和感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	115	431	9.0	15.0
3	张健	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	97	457	9.0	17.0
4	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
5	李丽	沈阳农业大学食品学院	29	207	9.0	13.0
11	杨贞耐	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	17	86	5.0	9.0