纳豆菌发酵鱼肉蛋白制备低分子肽的工艺研究

• 作者: 丛俊英 张春枝 张淑莲 王阳
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉蛋白 纳豆菌 低分子肽 发酵
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 416-419
• 分类号: TS254.8|Q939.97
• 字数: 2382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-1404.2011.06.007

摘要

以纳豆菌为发酵菌种,以鱼肉为原料,利用菌种发酵产酶降解鱼肉蛋白制备低分子肽,并对发酵工艺进行优化,从而获得较高的低分子肽产量.即在不同的发酵条件下,通过双缩脲和凯氏定氮法计算发酵液中蛋白水解度,比较得出适宜的发酵条件.实验结果显示,纳豆菌发酵鱼肉蛋白适宜的发酵条件为:初始pH 7.5,鱼肉质量浓度250 g/L,补加蔗糖质量浓度20 g/L,接种量体积分数3％,发酵温度37℃,发酵时间36 h.在上述条件下发酵100 g鱼肉,得低分子肽产品15.4g,产品极易溶于水,其中低分子肽纯度为48.40.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春枝	大连工业大学生物工程学院	54	239	8.0	13.0
2	王阳	大连工业大学生物工程学院	5	48	4.0	5.0
3	丛俊英	大连工业大学生物工程学院	1	10	1.0	1.0
4	张淑莲		1	10	1.0	1.0