不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响

• 作者: 姚燕佳 张进杰 纪蓉 胡亚芹 顾伟钢
• 来源期刊: 浙江大学学报(农业与生命科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜度 鲢鱼 蛋白质 挥发性盐基氮(T-VBN) 三甲胺(TMA) K值
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 212-218
• 分类号: TS272.5
• 字数: 6079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3785/j.issn.1008-9209.2011.02.014

摘要

对储藏于10℃、-1℃和-20℃条件下的鲢鱼进行感官评定,并测定挥发性盐基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况.感官评定结果表明:10℃条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d;-1℃条件下不超过9 d.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示:在10℃条件下储藏至第3天,肌球蛋白重链明显发生降解;在-1℃和-20℃条件下储存至第9天,出现肌球蛋白重链的降解务带;但随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显.在3种储存条件下,T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升,且储藏温度越高,上升趋势越快,与感官检测结果一致;因此,蛋白质降解、ATP降解及三甲胺的形成是评价鲜度损失的理想指标,而且充分地解释了鱼体鲜度降低的规律.此外,低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张进杰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	16	324	11.0	16.0
2	顾伟钢	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	12	270	10.0	12.0
3	姚燕佳	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	10	232	9.0	10.0
4	纪蓉	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	187	6.0	7.0
5	胡亚芹	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	32	214	9.0	14.0