油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施

• 作者: 孙健 岳瑞雪 徐飞 朱红 钮福祥
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 油炸食品 影响因素 控制措施
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 1405-1410
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.06.043

摘要

食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的,这一问题已引起世界各国的普遍关注,如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点.该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法,并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响因素及其控制技术,为减少油炸食品中丙烯酰胺含量,建议食品生产企业推广真空油炸技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钮福祥	江苏徐淮地区徐州农业科学研究所中国农业科学院甘薯研究所	10	317	4.0	10.0
2	徐飞	江苏徐淮地区徐州农业科学研究所中国农业科学院甘薯研究所	7	37	4.0	6.0
3	孙健	江苏徐淮地区徐州农业科学研究所中国农业科学院甘薯研究所	12	62	4.0	7.0
4	岳瑞雪	江苏徐淮地区徐州农业科学研究所中国农业科学院甘薯研究所	8	37	4.0	6.0
5	朱红	江苏徐淮地区徐州农业科学研究所中国农业科学院甘薯研究所	7	33	3.0	5.0