多酚类物质和金属离子对火龙果果皮色素稳定性的影响

• 作者: 刘青茹 庄明珠 李婉霞 林仁望 章旋 韦庆益
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果果皮色素 金属离子损坏作用 多酚类物质保护作用
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1320-1324
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.11.007

摘要

本试验以火龙果果皮色素为原料,以不同金属离子损伤火龙果果皮色素为基础,进而研究不同多酚类物质对金属离子损伤火龙果果皮色素的护色作用.结果表明Fe3+、Al3+和Cu2+对该色素的损伤较大,多酚类物质中抗坏血酸的护色效果最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦庆益	华南理工大学轻工与食品学院	23	74	5.0	8.0
2	庄明珠	华南理工大学轻工与食品学院	3	20	2.0	3.0
3	刘青茹	华南理工大学轻工与食品学院	1	12	1.0	1.0
4	李婉霞	华南理工大学轻工与食品学院	1	12	1.0	1.0
5	章旋	华南理工大学轻工与食品学院	1	12	1.0	1.0
6	林仁望	华南理工大学轻工与食品学院	1	12	1.0	1.0