食品添加剂对火龙果皮红色素稳定性的影响

• 作者: 丁金龙 徐馨 李霞
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果皮 红色素 食品添加剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|TS264.4
• 字数: 4719字
• 语种: 中文

摘要

火龙果皮红色素色泽自然鲜艳且具有特殊的生物活性,在食品、化妆品及医药等行业中具有较好应用前景.本文研究了常用食品添加剂对火龙果皮红色素稳定性的影响.以火龙果皮为原料提取红色素,分别考察防腐剂苯甲酸钠、金属离子螯合剂EDTA、甜味剂山梨醇、酸味剂柠檬酸和没食子酸、抗氧化剂抗坏血酸和茶多酚对色素颜色、色素吸光度值及保留率的影响.结果表明:茶多酚、没食子酸会破坏红色素的颜色;而柠檬酸、山梨醇、苯甲酸钠、EDTA、抗坏血酸可一定程度上提高红色素稳定性.在火龙果皮红色素的加工应用中,应尽量避免红色素与抗氧化剂茶多酚、酸味剂没食子酸接触;可添加适量浓度的酸味剂柠檬酸、甜味剂山梨醇、防腐剂苯甲酸钠、金属离子螯合剂EDTA、抗氧化剂抗坏血酸作为稳定剂,其中抗坏血酸的护色效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐馨	广东工业大学轻工化工学院	2	12	2.0	2.0
2	丁金龙	广东工业大学轻工化工学院	5	25	3.0	5.0
3	李霞	广东工业大学轻工化工学院	3	5	2.0	2.0