不同工艺制备火龙果粉中红色素稳定性的研究

• 作者: 何全光 张娥珍 林丽静 覃仁源 辛明 黄振勇 黄梅华 黄茂康
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果粉 红色素 稳定性 应用
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 1873-1878
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.10.025

摘要

为增加火龙果中天然红色素的稳定性,实现其在食品加工中的应用,以红肉火龙果果肉为原料,研究pH值、金属离子、甜味剂、食品添加剂等因子对其喷雾干燥粉、冻干原粉及冻干包埋粉中红色素稳定性的影响.结果表明:该火龙果粉中色素对高温敏感,喷雾干燥粉中的色素损失率高于冻干原粉和冻干包埋粉;色素在pH6的环境中较稳定;Ca2+、K+、Mg2+对色素稳定性影响不大,Na+有利于提高喷雾干燥粉中色素的稳定性,Zn2+、Al3+不利于色素热稳定性,Fe3+、Cu2+可对果粉中的色素稳定性造成严重损坏;甜味剂等碳水化合物对火龙果粉中色素稳定性无不利影响;丙酸钙不利于色素稳定,过氧化氢明显降低喷雾干燥粉热处理后的色素残留率,亚硫酸钠对3种果粉的色素均可造成严重破坏,抗坏血酸可明显提高3种果粉色素的热稳定性.该结果为促进火龙果粉的加工及利用提供一定的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张娥珍	广西农业科学院农产品加工研究所	28	119	7.0	9.0
2	何全光	广西农业科学院农产品加工研究所	30	139	8.0	10.0
3	黄茂康	广西农业科学院农产品加工研究所	16	82	6.0	8.0
4	林丽静	中国热带农业科学院农产品加工研究所	63	245	10.0	13.0
5	辛明	广西农业科学院农产品加工研究所	14	38	4.0	5.0
6	黄梅华	广西农业科学院农产品加工研究所	8	28	3.0	5.0
7	覃仁源	广西农业科学院农产品加工研究所	6	28	3.0	5.0