抗坏血酸对火龙果红色素稳定性的影响

• 作者: 丁金龙 张小辉 李霞 郑健沛
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果 红色素 抗坏血酸 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 152-159
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3|TS202.1
• 字数: 3961字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2019.12.016

摘要

火龙果中富含大量鲜艳紫红色甜菜甘类色素,且具有抗氧化活性,但其不稳定,受光、热及氧气影响比较大.为了提高火龙果红色素的稳定性,本文在火龙果红色素中添加0.4％的抗坏血酸,测定其光稳定性、热稳定性,用紫外可见光谱、红外光谱、高效液相进行表征并推测其护色机理.此外,还通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼测定其抗氧化活性.研究表明:添加抗坏血酸后,火龙果红色素的主要成分没有发生改变,并且可以提高火龙果红色素的光稳定性、热稳定性和抗氧化活性;此外,通过表征结果推测加入抗坏血酸可能会促进丙二甜菜苷向甜菜苷转化.因此,添加适量的抗坏血酸在火龙果红色素中可以提高红色素的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁金龙	广东工业大学生物医药学院	5	25	3.0	5.0
2	李霞	广东工业大学生物医药学院	3	5	2.0	2.0
3	张小辉	广东工业大学生物医药学院	1	0	0.0	0.0
4	郑健沛	广东工业大学生物医药学院	1	0	0.0	0.0