火龙果红色素稳定性研究

• 作者: 于新 杜志坚
• 来源期刊: 华南农业大学学报(自然科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果 红色素 理化性质 稳定性
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 农业工程与食品科学
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.4
• 字数: 4530字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-411X.2003.04.022

摘要

以火龙果果皮为材料,用乙醇提取红色素并研究其稳定性.结果表明:火龙果红色素在80 ℃以下较为稳定,在80 ℃以上颜色逐步由鲜红变成淡黄.酸性条件下,色素红色加深,热稳定性增强;碱性条件下,色素由鲜红色变为黄色,最大吸收波长由535 nm移至390 nm.有机酸及碳水化合物具有加深色素溶液红色和增强稳定性的作用.常用食品防腐剂、可见光照射及黑暗中放置均不影响色素稳定性,紫外光照射使色素颜色由鲜红变为橙红.氧化剂和还原剂使色素溶液变色或褪色,Ca2+、Mn2+、Mg2+、Na+、K+使色素溶液红色加深,且红色稳定,但Al3+、Cu2+、Zn2+和Fe3+使色素溶液红色减褪,变成淡蓝色或黄绿色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于新	仲恺农业技术学院食品科学系	169	1355	17.0	27.0
2	杜志坚	石河子大学师范学院	22	208	9.0	14.0