腊牛肉加工过程中中性蛋白酶对蛋白质变化影响的研究

• 作者: 李洪军 穆建稳 董全
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 腊牛肉 中性蛋白酶 蛋白质
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 19-21
• 分类号: TS211.2
• 字数: 2542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.07.009

摘要

在腊牛肉腌制中，将中性蛋白酶按原料肉重的0．01％、0．015％、o．02％、0．025％和0．03％的添加量掺入腌制剂中腌制7d，发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加，表明在此期间，肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	董全	西南大学食品科学学院	60	632	15.0	22.0
3	穆建稳		3	11	2.0	3.0