咸蛋品质评价方法的探析

• 作者: 徐明生 戴浩亮
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋品质 硬度 嫩度 相关性
• 年，卷（期）: ncpjgx_2011,（4）
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.7

摘要

采用感观评价和仪器评价方法相结合，对不同煮制时间咸蛋的感官评价和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明，质构仪测定的硬度、黏着性与咸蛋蛋白感官评价的嫩度密切相关（硬度R=-0．82和黏着性R=-0．98），白度仪测定的L＊值、b＊ 值与蛋黄的色泽及总分密切相关（L＊值R=0．82，b＊值R=0．87及总分与b＊值的相关性R=0．90），因此可以采用硬度和黏着性来代替蛋白嫩度，采用L＊值和b＊值蛋黄的色泽。用仪器分析代替感观评价具有可行性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐明生	江西农业大学食品科学与工程学院	95	1418	24.0	32.0
2	戴浩亮	江西农业大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0