腐竹碎料素火腿肠的研制

• 作者: 宋莲军 张平安 张建威 雷理亚
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 素火腿肠 腐竹 质构
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 412-414,422
• 分类号: TS251.65
• 字数: 2338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.04.011

摘要

本文研究了利用腐竹碎料制作及优化素火腿肠的工艺,以碎腐竹、淀粉以及魔芋胶等为影响因子,以硬度、弹性为评价指标,在单因素实验的基础上,进行多因素实验,最终得出的最优化的工艺条件为:腐竹碎料50%,淀粉40%,魔芋胶1%,大豆油8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
2	张平安	河南农业大学食品科学技术学院	69	367	12.0	15.0
3	张建威	河南农业大学食品科学技术学院	60	454	12.0	18.0
4	雷理亚	河南农业大学食品科学技术学院	1	4	1.0	1.0