脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响

• 作者: 周璐 张莉 杨贞耐 白鸽
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: Cream干酪 脂肪替代物 质构 感官特性
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-11
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.12.002

摘要

选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25％和50％.以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析.脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性.添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低.质构测定中,添加质量分数为25％的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉	吉林大学生物与农业工程学院	115	431	9.0	15.0
3	白鸽	吉林大学军需科技学院	13	61	4.0	7.0
5	杨贞耐	吉林大学军需科技学院	55	308	10.0	15.0
10	周璐	吉林大学军需科技学院	7	20	4.0	4.0