发酵香肠发酵过程中工艺优化及微生物预测

• 作者: 李开雄 杨清香 王令建 赵广林
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 数学模型 工艺优化 微生物预测
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 37-41
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4534字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.08.022

摘要

用SAS9.0中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、葡萄球菌和微球菌的影响,建立科学的数学模型,优化了发酵香肠的生产工艺,最佳参数是：食盐5%,水分活度0.95,发酵温度14℃,发酵时间20d,白砂糖2%。并对最佳工艺发酵20d的产品、发酵30d的产品与传统工艺发酵30d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行。并用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	杨清香		58	353	11.0	17.0
3	赵广林		5	11	2.0	3.0
4	王令建		1	2	1.0	1.0