发酵食品酿造过程中组分和营养功能因子的变化和调控

• 作者: 李里特 马艳莉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵食品 贮藏性 风味物质 功能因子 安全性
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 双清论坛
• 页码范围: 82-92
• 分类号: TS201.2
• 字数: 10565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.09.009

摘要

发酵食品是以农林产品、水产品、畜产品等为原料,主要通过微生物的作用,再经食品加工制作的食品.在其酿造过程中,以微生物生命活动为基础,原料中各组分经复杂的生物化学变化,形成发酵食品独特的风味、丰富的营养、有益的生理功能,并对提高保藏性产生影响.发酵食品组分变化的调控对提高贮藏期、改善风味、增强营养、富集功能因子和保障安全意义重大,有利于进一步提升发酵食品价值,促进人类健康.本文综述了发酵食品生产过程中与贮藏性、风味、营养、功能、安全性相关的组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	马艳莉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	85	5.0	8.0