豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化

• 作者: 李里特 汪立君 辰巳英三 邹磊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 温度 硬度 颜色
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.12.012

摘要

以曲霉型豆豉为原料,观察不同接种量豆豉在发酵过程中的外观变化;测定了豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;分析了后发酵过程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响.结果表明,豆豉在前发酵第36 h品温达到最大值,之后温度轻微降低,并保持一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著,并且受盐含量的影响,盐含量越低,豆豉硬度越低;豆豉在发酵过程中颜色变暗,变黑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	汪立君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	331	9.0	17.0
3	邹磊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	153	6.0	6.0