热烫方式对草莓内源酶与主要品质影响的研究

• 作者: 廖小军 曹霞敏 许文文
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 热烫 草莓 多酚氧化酶 过氧化物酶 品质
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 25-32
• 分类号: TS255.3
• 字数: 6786字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.08.008

摘要

主要研究了不同热烫方式（100。C蒸汽热烫1rain、1．5min、2min，100。C沸水热烫1min、1．5min、2min）对草莓的钝酶效果及主要品质的影响。结果表明，草莓过氧化物酶（POD）相对多酚氧化酶（PPO）热稳定性较强，热烫时间越长酶的钝化效果越好；热烫处理后草莓的色泽更加鲜艳，而可溶性固形物、PH、可滴定酸等变化不显著（P〉0．05）；热烫造成维生素C损失（P〈o．05），而总酚及花青素含量显著增加（P〈O．05）；热烫处理后草莓的挥发性香气成分中酯类物质种类不变，相对含量增加，典型新鲜草莓香气成分反式--2-己烯醛显著减少（P〈o．05），蒸汽热烫1mjn及1．5rain仍能保持草莓部分反式--2--己烯醛，热烫时间太长容易造成草莓清新青草风味的减弱。