槟榔果仁油理化性质及氧化稳定性研究

• 作者: 周文化 李岚 邓学良
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 槟榔果仁油 理化性质 过氧化值
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 153-155
• 分类号: TS221
• 字数: 2851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.05.040

摘要

为探讨槟榔果仁油理化性质和存贮稳定性,依据中国食用油标准探讨其理化指标,并通过测定过氧化值变化探讨光照、温度、氧气和抗氧化剂对其稳定性的影响.结果表明,槟榔果仁油提纯前后理化性质有所变化,提纯后槟榔果仁油碘值、水分含量等符合中国国标要求；利用超临界CO2提取的槟榔油提纯后折光指数为1.468 0,碘价为198 gI2/100 g,皂化价为194.3 mgKOH/g,酸价为0.89 mgKOH/g,过氧化值为0.50 meq/kg,各项指标均符合食用油脂理化性质要求,油脂碘价与折光指数较高.光照、高温都对槟榔油的过氧化有明显的促进作用,且温度影响显著；同一时间和温度,与空气接触面积越大过氧化速度越快；试验表明常用的抗氧化剂能防止油脂在高温下发生氧化,其中TBHQ抗氧化效果最好,PG、BHT次之,BHA效果最不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文化		98	726	16.0	21.0
3	李岚		1	1	1.0	1.0
9	邓学良		4	25	2.0	4.0