甜味料和亲水胶体对酸改性淀粉凝胶粘度及质构的影响

• 作者: 张立彦 曾婷婷
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜味料 亲水胶体 酸改性淀粉 流变特性
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1432-1436,1450
• 分类号: TS231
• 字数: 4303字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.12.003

摘要

本文研究了各种甜味料(蔗糖、淀粉糖浆、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇)和亲水胶体(魔芋胶、琼脂、结冷胶、海藻酸钠、罗望子胶、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶)对酸改性淀粉糊的粘度、凝胶体强度、质构的影响.结果表明:相同浓度甜味料和不同浓度(0.1％～0.5％)的胶体对酸改性淀粉协同增粘作用的大小顺序分别为:山梨糖醇＞异麦芽糖醇＞麦芽糖醇＞蔗糖＞淀粉糖浆,琼脂＞结冷胶＞魔芋胶＞海藻酸钠＞罗望子胶＞果胶＞阿拉伯胶；山梨糖醇和异麦芽糖醇对小麦酸改性淀粉的凝胶强度影响比其他甜味剂对其的影响幅度大；琼脂、结冷胶、魔芋胶和卡拉胶对小麦酸改性淀粉的凝胶强度增强较大；而在质构方面,琼脂对其硬度、内聚性和耐聚性增强最大,而结冷胶对其弹性增强最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	曾婷婷	华南理工大学轻工与食品学院	4	31	3.0	4.0