莲房原花青素的稳定性及热降解动力学研究

• 作者: 孙智达 汪志慧 谢笔钧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲房 原花青素 稳定性 降解动力学
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-82
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6407字
• 语种: 中文

摘要

对莲房原花青素(LSPC)的稳定性和热降解动力学进行研究.结果表明:LSPC在低温、避光和弱酸条件下能表现出良好的稳定性;NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂对LSPC的稳定性影响不明显;H2O2对莲房原花青素破坏作用较大,NaHSO3和VC对其有保护作用;Fe3+、Fe2+、Pb2+和Al3+对LSPC有明显的破坏作用,其他金属离子影响不大;4种不同灭菌方式对LSPC的稳定性有不同程度影响,其中巴氏灭菌的影响较小,高压蒸汽灭菌的影响最大.LSPC的热降解符合动力学一级反应,其反应活化能Ea为43.10kJ/mol,反应常数/ko为1.51 × 105,获得LSPC降解的预测模型.经验证,模型与实测值拟合较好,表明该模型是合理的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科学技术学院	300	6969	43.0	63.0
2	孙智达	华中农业大学食品科学技术学院	95	1186	21.0	28.0
3	汪志慧	华中农业大学食品科学技术学院	3	96	2.0	3.0