两歧双歧杆菌发酵橙汁酸豆奶的研究

• 作者: 曾娜 杜林 黄小丹
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 两歧双歧杆菌 豆奶 橙汁 发酵
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1359-1362
• 分类号: TS275.4
• 字数: 2614字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.11.016

摘要

本文尝试研究豆奶中两歧双歧杆菌的生长情况,以得到风味良好的发酵产品.以大豆与水1∶8的比例制取豆奶,添加一定量的橙汁,并加入两歧双歧杆菌进行发酵.考察了培养温度、橙汁添加量、接种量等因素对产品pH值和活菌教的影响,并在此基础上进行正交试验优化.正交试验结果表明,培养温度为39℃、接种量为5％、橙汁添加量为10％,18 h培养后可使豆奶中的两歧双歧杆菌活菌数达到7.9× 108 CFU/mL.产品具有浓郁豆奶发酵风味和橙汁香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜林	仲恺农业工程学院食品安全系	27	277	7.0	16.0
2	黄小丹	仲恺农业工程学院食品安全系	16	160	7.0	12.0
3	曾娜	仲恺农业工程学院食品安全系	1	2	1.0	1.0