响应面法优化低组胺发酵香肠的工艺条件

• 作者: 于长青 姚笛 张丽娜 李艳青 王长远 王颖
• 来源期刊: 中国生物制品学杂志
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 优化 组胺 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 102-107
• 分类号: T5251.65
• 语种: 中文

摘要

目的 以组胺基因缺失植物乳杆菌配合啤酒酵母作为发酵剂,采用响应面法优化低组胺发酵香肠的工艺参数.方法 对组胺基因缺失植物乳杆菌和啤酒酵母的菌种间比例、接种量、发酵温度和发酵时间4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以组胺含量为指标,采用响应面分析法确定最优发酵工艺参数.以优化的工艺制作发酵香肠,并测定各项质量指标.结果 发酵香肠最优工艺参数为:组胺基因缺少植物乳杆菌与啤酒酵母菌种间比为7:4,接种量0.71%,发酵温度30.84℃,发酵时间22.89 h,发酵香肠中组胺含量为3.94 mg/kg.以优化的工艺制作的发酵香肠各项质量指标均符合国家标准,组胺含量降低了54.5%.结论 以优化的工艺制作的发酵香肠组胺含量降低,安全性得到提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颖	黑龙江八一农垦大学食品学院	134	566	11.0	17.0
2	于长青	黑龙江八一农垦大学食品学院	124	887	15.0	25.0
3	姚笛	黑龙江八一农垦大学食品学院	104	458	10.0	17.0
4	王长远	黑龙江八一农垦大学食品学院	98	544	12.0	21.0
5	李艳青	黑龙江八一农垦大学食品学院	42	72	6.0	7.0
6	张丽娜	黑龙江八一农垦大学食品学院	28	99	6.0	9.0