秦冠苹果干制加工过程中的无硫复合护色工艺配方研究

• 作者: 张俊 张永茂 李新明 王学喜
• 来源期刊: 中国食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 秦冠苹果 护色 褐变 响应面
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 学术论坛
• 页码范围: 36-38
• 分类号: TS255.42
• 字数: 2578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6195.2011.08.038

摘要

为有效控制新鲜秦冠苹果加工过程中发生的褐变，试验采用异Vc钠、氯化钠和柠檬酸处理苹果片，以苹果亮度为考察指标，通过响应面优化试验确定这三种护色药剂的最佳组合。结果表明：异Vc钠（A）对干制苹果片亮度值的影响最为显著，而氯化钠（B）次之，柠檬酸（C）的影响最小。异Vc钠（A）、氯化钠（B）、柠檬酸（C）的最佳配比浓度为：1．8％、1．1％、0．8％，此条件下干制苹果片的亮度值为1．11。干制过程中，采用复合护色液对秦冠苹果片进行护色处理，可使干制后的果片保持的较高的洁白色泽。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永茂	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	102	670	13.0	18.0
2	李新明	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	15	82	6.0	8.0
3	王学喜	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	28	121	7.0	9.0
4	张俊	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	16	98	5.0	9.0