甘薯全粉加工中无硫复合护色工艺优化

• 作者: 何继文 李兆丰 洪雁 程力 顾正彪
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 颜色 优化 机理 甘薯全粉 复合护色剂
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 页码范围: 275-284
• 分类号: TS215
• 字数: 7441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.09.035

摘要

为了优化甘薯全粉无硫复合护色工艺,该文通过考察柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、植酸、亚硫酸氢钠和抗坏血酸5种护色剂对甘薯全粉色泽的影响,优选出柠檬酸和抗坏血酸作为甘薯全粉加工合适的护色剂;通过正交试验,得到柠檬酸-抗坏血酸无硫复合护色剂的最佳护色工艺为:将10 mm厚的甘薯切片在质量分数为0.3%的柠檬酸和0.1%抗坏血酸的复合护色液中护色处理30 min,可使制得的甘薯全粉亮度值L*达90.58,多酚氧化酶的抑制率达88.13%.研究发现柠檬酸的添加能显著提高抗坏血酸的热稳定性;酶促褐变产物紫外-可见光谱扫描显示,加入复合护色剂后410 nm处吸收峰明显减弱,表明复合护色剂能有效抑制酶促褐变反应的发生;圆二色谱研究表明多酚氧化酶经复合护色剂处理后,酶蛋白二级结构中α-螺旋减少,而β-折叠结构增多,酶蛋白的分子构象被改变,从而降低多酚氧化酶活力.该文为甘薯全粉加工中的无硫复合护色工艺提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾正彪	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	119	1817	24.0	38.0
2	洪雁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	71	1192	20.0	33.0
3	何继文	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	28	1.0	3.0
4	李兆丰	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	47	575	13.0	23.0
5	程力	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	30	129	7.0	10.0