小米馒头配方的优化研究

• 作者: 宋莲军 杨晨 耿瑞玲 赵秋艳
• 来源期刊: 湖南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小米粉 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工贮藏·产业化
• 页码范围: 95-98
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-060X.2011.07.029

摘要

试验研究了小米粉、水、单甘酯、谷朊粉的添加量对小米馒头品质(比容、硬度、弹性和咀嚼性等)的影响,结果表明:小米粉添加量对馒头品质影响最大,谷朊粉和水的添加量次之,单甘酯添加量影响最小.当小米粉添加量20%,加水量49%,单甘酯添加量4%,谷朊粉添加量1.5%时,小米馒头的感官评分最高,达85分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵秋艳	河南农业大学食品学院	77	588	13.0	21.0
2	宋莲军	河南农业大学食品学院	143	800	14.0	20.0
3	耿瑞玲	河南农业大学食品学院	6	40	4.0	6.0
4	杨晨	河南农业大学食品学院	4	9	2.0	3.0