反应型牛肉香精中香味化合物的鉴定

• 作者: 吕玉 宋焕禄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉香精 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS) 动态顶空稀释分析(DHDA) 关键香味化合物
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-109
• 分类号: TS264.3
• 语种: 中文

摘要

采用动态顶空制样（DHS）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）对牛肉香精的香气成分进行分析,并运用动态顶空稀释分析（DHDA）确定其关键香味化合物。2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、壬醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、反,反-2,4-癸二烯醛这7种对牛肉香气具有重要作用的化合物在牛肉香精中均被检测到。1-辛烯-3-酮（蘑菇味）、2-甲基-3-呋喃硫醇（肉香、维生素）和2-糠硫醇（烤香、肉香）、糠醛（甜香、烤地瓜香）这四种化合物是牛肉香精中最关键的香味化合物,其在牛肉香气的形成中也具有重要作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学化学与环境工程学院	112	1659	24.0	35.0
2	吕玉	北京工商大学化学与环境工程学院	4	22	3.0	4.0