淀粉对鲜湿面条质构的影响研究

• 作者: 张翼飞
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 面条 质构
• 年，卷（期）: 2011,（22）
• 所属期刊栏目: 农产品加工
• 页码范围: 95-96,125
• 分类号: TS213
• 字数: 4029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7731.2011.22.059

摘要

为了探讨淀粉对面条质构的影响，选取常用的5种淀粉小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和粘玉米淀粉，分别将其添加到面粉中测定其糊化特性。往面粉中添加不同含量马铃薯淀粉后制作鲜湿面，并通过质构仪测定其质构。结果表明，添加马铃薯淀粉能显著增加面粉的峰值粘度；当面粉中马铃薯淀粉添加量为5％时，所制作熟面条的硬度、弹性、粘结性和回复性较好。