复合保鲜剂对鲜湿面条保藏效果的影响

• 作者: 宋孟迪 张瑞瑶 曹蒙 曾洁 李光磊 李新建 王永超 胡雅婕 苏同超 贾甜 高海燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜湿面条 保鲜剂 保藏 菌落总数 感官评价 质构
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 312-317,328
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2+4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.054

摘要

本文研究了不同保鲜剂对鲜湿面条的保藏效果,以菌落总数、pH、白度、质构和感官品质为指标,根据多种保鲜剂复配及辅助剂的互补增效作用,研究出适合鲜湿面条长时间贮藏的复合保鲜剂.结果表明:在鲜湿面条中添加复合保鲜剂(0.2％海藻酸钠+0.04％单辛酸甘油酯+0.15％丙二醇),在保藏7d时,感官评分、pH、白度和菌落总数都符合国家标准;添加复合保鲜剂(0.6％山梨糖醇+0.4％碳酸钠+0.1％单辛酸甘油酯+0.15％丙二醇+3％酒精),在保藏第8d时,面条的感官评分、pH、白度符合国家标准,在保藏第12 d时,测得菌落总数仍符合国家标准.以上两种复合保鲜剂都能使鲜湿面条在常温(25℃)条件下保藏7d,而复合保鲜剂(0.6％山梨糖醇+0.4％碳酸钠+0.1％单辛酸甘油酯+0.15％丙二醇+3％酒精),可以更好地延缓鲜湿面条的腐败变质,保鲜时间在8d以上,并且操作简单、经济成本低,更有利于鲜湿面条工业化生产.